详细介绍

  面粉是我们正常的生活的必须食品，其质量是不是合格，不仅关系人民群众的利益，还关系到身体健康。面粉的品质衡量准则中水分含量是一个重要指标，关系到面粉的生产和储藏。生产中，面粉的水分含量需要及时反馈，以便及时调节工艺参数，避免生产损失。国标ＧＢ5490－5539－85中，粮食水分测定法有低温恒重法、高温定时法和快速烘干法，低温恒重法（105度恒重法）是水分测定的标准法（基准法），准确度高，但需要一些时间长，多用于校准其它测定方法。

  高温定时法是粮食部门最普遍采用的方法，该方法所采用的温度（130度）时间（40分钟）是与标准方法校准出来的，在此温度和时间下，留在样品中的水分重量基本上与样品中其它物质的损失重量相等。

  但对生产中的用于质量控制来讲，测试时间还是太长。鉴于实际生产中，为控制生产的基本工艺指标，需测试时间短，并允许有一定的误差的特点，我们尝试别的设备对样品进行加热。

  电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场，当用含铁质锅具底部放置炉面时，锅具即切割交变磁力线而在锅具底部金属部分产生交变的电流（即涡流），涡流使锅具底部铁质材料中的自由电子呈漩涡状交变运动，通过电流的焦耳热（P=I^2*R）使锅底发热。（故：电磁炉煮食的热源来自于锅具底部而不是电磁炉本身发热传导给锅具，所以热效率要比所有炊具的效率均高出近1倍）使器具本身自行高速发热，用来加热和烹饪食物，进而达到煮食的目的。具有升温快、热效率高、无明火、无烟尘、无有害化学气体、对周围环境不产生热辐射、体积小巧、安全性好和外观美观等优点，

  一是电磁炉功率的测定：置500mL纯水于电磁炉中，加热10min测试升高的温度，计算所用功率。二是标准法测定水分：按GB5497-85标准测定水分。称5g（w0）面粉，置于130度加热90min至恒重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100计算水分含量。三是电磁法测定水分：称5g（w0）面粉，置于铁质容器中，放入电磁炉，选择一定功率时间加热称重（w1）按公式（w0-w1）/w0*100计算水分含量。

  2.时间的选择：测定过程中，我们将样品置于电磁炉中心，选择正真适合参数，使各因素固定，以提高精密度。一般加热10min左右，样品略黄，有轻微烧结和香气，此时结果与标准法测试结果最为接近；时间过长，易烧焦，本实验采用10min。

  3．样品测定：对8个不同来源的面粉样品同时用标准法和电磁法来测试比较，结果见表，其误差+1.2%～1.3%

  一是用电磁法测定水分，关键是控制加热时间，真实的操作中，只要通过调节功率，将加热时间控制在10min左右即可。二是测定用时小于控制时间，结果偏低；大于控制时间，易烧结。操作时，以略有变色、稍有香气为好。三是多个样品同时测定时，可将电磁加热时间延长几分钟，具体时间可通过试验确定。四是电磁法与标准法相比，大幅度减少了测定时间，能够完全满足生产的全部过程中需快速测定的需要，特别是操做条件确定后，该方法是切实可行的。

   （作者单位：河北省沧州市产品质量监督检验所）