详细介绍

  蓬松柔软的甜点、肉香浓郁的牛排，大都离不了黄油的加持。作为一种从动物乳中分离出来

  黄油又叫奶油，俗称乳脂或白脱油，是用牛奶原料加工得到的一种固态油脂。优质黄油色泽浅黄，质地均匀细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

  上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟介绍说，现代食品制造业中，黄油的制取是从对生牛乳中的乳脂肪分离开始的。利用乳中脂肪比重小的原理，通过重力和离心力将牛奶中含脂肪的部分分离，得到稀奶油。根据分离工艺的不同，稀奶油中的脂肪含量在10%～80%之间。目前，我国市场上最常见的稀奶油大多数脂肪含量在10%～40%之间，大范围的使用在制作咖啡、茶饮、甜点和糖果。牛奶分离稀奶油后剩余的部分就是我们熟知的脱脂奶，由于脂肪含量低，所以味道有些寡淡。

  黄油是在稀奶油的基础上做进一步处理，使乳脂肪球膜破裂，乳脂肪渗出并聚集在一起，稀奶油中水分进一步排出而得到的脂肪含量大于80%的产品。黄油含有约17%的水分、少量蛋白质以及微量元素。

  根据工艺流程中是否添加食盐，黄油还可分为咸黄油和无盐黄油。咸黄油含有1.25%～1.75%的食盐，增强了整体风味，适合涂抹在面包上或用于咸味菜肴，还可以平衡某些食谱中的甜味。同时，盐可起到防腐作用，咸黄油比无盐黄油保质期更长。无盐黄油保持了黄油原味，不受盐的干扰，这在烘焙中尤其重要。无盐黄油对需要精准控制盐含量的菜谱是理想选择。

  稀奶油经过发酵后，再加工得到的黄油称为发酵黄油。因经过乳酸菌发酵过程，发酵黄油具有浓郁的油脂香味。

  动物黄油或稀奶油是一般烘焙时的首选，不过有些蛋糕房用的可能是植物黄油。植物黄油又称人造黄油或人造奶油，是将植物油（大豆油、玉米油、棕榈油等）经氢化反应变成固态的类似奶油的物质。

  从外观上看，动物黄油色泽偏黄，打发后表面略粗糙，闻起来有天然乳香。植物黄油打发后有光泽，表面细致光滑，闻起来有清香味，稳定性和可塑性也比动物奶油好。那么，该怎么样来判断一款黄油蛋糕是用动物黄油还是植物黄油制作的呢？

  刘少伟介绍说，能够使用手搓法，即取一小块黄油置于手心，揉搓后动物黄油会逐渐消失，手上只剩下少量油脂，像护手霜一样。而植物黄油经揉搓后还会留在手心。另外，动物黄油制品比植物黄油制品价格要高出许多。

  植物黄油的安全性是很多人关心的问题。实践表明，如果植物油未能完全氢化，就会形成反式脂肪酸，有研究表明长期大量摄入易导致肥胖、心血管等疾病。不过，并非所有植物黄油都含氢化油，也并非所有的氢化油都是反式脂肪。如果将体重增加、肝脏损害、血压升高等问题全都算到氢化油头上，就失之偏颇了。

  中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）指出，反式脂肪酸的总摄入量应限制在总能量摄入量的1%以下。按健康成年人每天总能量摄入2000千卡计，其中反式脂肪酸摄入量不超过2.2克。

  需要特别提醒的是，虽然动物黄油相比植物黄油更加健康，但其本质上仍然是脂肪，要尽量少吃。

  一般在常温20℃左右时，黄油只能保存2～3天。温度越高，黄油的软化和变质速度就越快。

  为了延长黄油的保存时间，冷藏或冷冻保存是常用的方法。从营养、口感和安全角度考量，黄油是冷藏好还是冷冻好呢？

  一般来说，黄油冷藏在2℃～8℃的温度下，可以保存6～12个月；而在冷冻条件下，可以保存12～18个月。如果黄油使用频率较高，短期内能用完，建议选择冷藏，不仅方便随时取用，还能保持较好的质地和口感。其次，建议优先购买小包装黄油，大包装黄油或者短时间内用不完的黄油，能够准确的通过使用时间来决定储存方式：如果在两周内使用，可以放入冷藏；如果两周以后才使用，建议放入冷冻层。同时，在分割大包装黄油时，要注意保持手和刀具干净卫生，用锡纸或硅油纸隔开小块后再包上保鲜膜，以避免反复冷冻解冻导致变质。

  刘少伟建议，无论选择冷藏还是冷冻，都要注意正确的包装方法和储存环境。冷藏时，应注意远离冰箱门处等温度不稳定的地方，最好用锡纸或油纸包裹好黄油，与有异味的食品分开存放；冷冻时，要将黄油放在可冷冻的收纳盒或保鲜密实袋中，密封好以避免冷冻烧和过多空气接触。此外，虽然冷冻可延长黄油的保存时间，但仍有过期风险，过期的黄油也许会出现黑点霉菌、臭味以及内部结块明显等问题。（李建）

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