详细介绍

  在2023年中国咖啡门店量接近5万家时，中国人年均咖啡消费量却只有12杯，远低于日本的600杯①，美国的1095杯②。我们与这些咖啡“旧世界”的差距在哪里？

  如果咖啡也像葡萄酒一样分“新世界”与“旧世界”，中国理应归属于新世界，对浓缩的呈现与表达是两个世界的分水岭。

  在意大利，浓缩咖啡是仅次于水的第二大饮料。大多数意大利人认为浓缩咖啡才是“真正的咖啡”，他们习惯于直饮浓缩，感受其中的浓郁风味以及强烈的body感。在美国、加拿大、中国台湾省，浓缩咖啡也位列首位。

  到了中国，奶咖成为呈现浓缩的第一顺位。在基础奶咖以及各类风味咖啡交杂的中国市场，浓缩咖啡很难直观展现风味与品质，甚至大多数咖啡馆菜单上不再有浓缩咖啡这个选项。被消费者普遍认可的是“咖啡饮料”而不是经典咖啡。

  但这也情有可原。人类对糖类浓度的感知阈值为0.35毫克/毫升，而黑咖啡的糖浓度远不及这个阈值。我们没办法用舌头感知咖啡中的水溶性甜味(是鼻子嗅到的香气让我们误以为喝到了甜味)。

  PS.人的嗅觉与味觉紧密相连，舌头只能感受到基本的苦味、甜味和口感，复杂的风味则由嗅觉提供。

  风味：无负面风味且平衡而不尖锐，回甘与甜感通常被认为是浓缩咖啡的理想收尾。

  质地口感：浓缩在舌头上可以感受到的密度。根据不一样的风格，可以轻透如茶，也可以醇厚顺滑如蜂蜜。

  对于“吃不了苦”的消费者来说，在浓缩中寻找正向的甜感、微妙的风味十分困难。

  如果选择一款奶咖来展现咖啡师对浓缩、牛奶及两者间平衡风味的理解，哪款最合适？

  有一种咖啡，其大口饮用的方式与意式浓缩不谋而合。有人说，它是咖啡馆主对浓缩咖啡的自信表达。这便是Dirty。我们也曾经为Dirty撰写过一篇热门文章《》,引发大家的讨论。

  Dirty恰逢其时地出现在中国精品咖啡浪潮中。今天，在线下门店的产品目录中Dirty丝毫没有悬念地顶替了曾经以“精品向”取胜的短笛、卡布奇诺、玛奇朵，登上了绝大多数咖啡品牌菜单。

  制作Dirty，很多门店会拿出自己最好的豆子萃取浓缩，并精挑细选适配的牛奶——从最初的仅使用普通牛奶，升级到提纯乳，最后延伸出杏仁奶、燕麦奶、椰乳等基底以适应不一样消费需求。

  Dirty达成了精品浓缩的更好呈现，也促使奶底在中国咖啡市场进一步升级。其中提纯乳最受关注，这一在WBC咖啡大赛中大放异彩的浓郁风格牛奶伴随着Dirty的流行，完成了大面积普及。

  那么，是Dirty要求我们不断输血维持热度，还是中国咖啡市场需要Dirty完成蜕变？Dirty真的能让中国消费者更好地理解咖啡吗？

  如何让人们更好地喝咖啡，更愉快地品鉴一份浓缩？Dirty是众多的“田中胜幸”③式咖啡师给出的答案。

  当“9.9咖啡”用水、甜味剂（糖浆、风味饮料、调制乳等）冲淡浓缩风味与口感时，Dirty选择正面表达。不同于一般奶咖结构，Dirty先浓缩后奶，就像另一种意义上的combo展现着不一样的层次的味道——饮用者不但能够轻松地对浓缩“望闻问切”，还能体验到由浓到淡、由深到浅的奶咖风味。

  Dirty对咖啡文化传播同样具有意义。拥有「喝前提醒」的Dirty让咖啡师可以顺理成章地深入介绍咖啡的一生——从种植、烘豆到最后的呈现方式，精品咖啡的得来不易悉数呈现于消费者面前。

  喝一杯以正确的方式生产的精品咖啡，加上供应链所聚集的附加价值，让精品咖啡成为一种很棒的体验。这种体验是更完善、更博学和让客人感到温暖的专业服务达成的綜合体。

  在1960年代的第一波咖啡浪潮中，速溶咖啡盛行，咖啡首次变得戳手可得。在第二波咖啡浪潮中，咖啡品质得以提升，星巴克等商业咖啡品牌兴起。而在当下的第三波咖啡浪潮中，除去优质咖啡、健康贸易链、创新冲煮方法之外，给予顾客特别的体验将变得越发重要。

  作为一款能够展现咖啡师对牛奶咖啡理解的单品，当我们品尝一杯Dirty时，差异化的浓缩风格，迥异的奶底选择展现出品牌的出品思路。

  精品咖啡馆倾向于单独应用鲜牛奶或提纯乳，以更自然的奶香突出浓缩品质。中国本土咖啡连锁惯性使用牛奶复配调制乳，力求放大牛奶的存在感。

  而星巴克的暗涌(Starbucks Reserve™ Undertow)中则应用一贯的调味体系——牛奶、奶油加糖浆，打造出一杯拥有充沛甜味、老少咸宜的咖啡饮料。

  Dirty的重点是平衡，选择与浓缩的风味、口感相得益彰的牛奶至关重要。

  提纯乳被选中不无道理。以咖啡类比，提纯乳就像浓缩咖啡，口感粘稠、味道浓郁，总固体含量远高于普通牛奶。随着蛋白质和乳糖含量的提升，提纯乳拥有了醇厚的奶香与绝佳的甜感，与浓郁强烈的浓缩更为契合。提纯乳密度的增加也让Dirty分层更稳定，区别于被诟病的“去冰拿铁”。

  在咖啡馆的提纯乳采购清单中，必如冰博克拥有很大占比。不同于手工冷冻提纯的不稳定、蒸馏提纯的高昂代价和低效率，膜过滤技术的优点是可以“像筛子一样分离出有用的成分”，让醇厚度精准提升。对于咖啡门店，应用冰博克提纯乳可以在合理的价格的范围，安全、快速、标准化地出品一杯高品质Dirty。

  Dirty与提纯乳互相成就，其中绕不开「必如食品」这家本土乳企。作为伴着中国精品咖啡浪潮成长的企业，冰博克提纯乳是必如对奶咖平衡的理解。

  那么，在浓缩＋提纯乳这一产品结构中，Dirty还能延展出多少种牛奶咖啡风格？还能有多少种惊喜带给消费者？

  7月20日～8月4日，必如将启动，和西安本地咖啡品牌一起探讨Dirty的无限可能，用Dirty开启中国消费者的第一口浓缩。

  在本次活动中，将有21个西安咖啡品牌用冰博克提纯乳呈现优秀浓缩，制作不一样的风格的Dirty，诠释对咖啡的顶级理解。

  在星球探索合作门店，你将品尝到不同产区、不同处理法、不同拼配技艺的咖啡豆与提纯乳结合制成的Dirty，品饮的同时还能获得「冰博克限定周边」。

  让我们在2024年夏日，重温Dirty带给我们的美好！更精彩内容请移步继续探索吧！

  ③田中胜幸，日本先驱级别的精品咖啡品牌 Bear Pond Espresso主理人。可追溯的Dirty咖啡发明者，曾说“制作Dirty是为了让人们更好地品味咖啡。”著有《生活是杯浓缩咖啡》